Mit jelent a kisüzemi besorolás?

A kézműves söröket képzett sörfőző mesterek, átlagosan 1-10 ezer hl közötti kis mennyiségben, sokat kísérletezve készítik, ugyanakkor a kézműves sörfőzdék a kis kapacitásukból adódóan nem képesek a modern technológiába beruházni, így a minőség főzetről főzetre ingadozhat. 









A kisüzemi sörgyár ezzel szemben egyesíti a két véglet előnyeit. A törvény szerinti maximum 200 ezer hektoliteres éves mennyiségi értékesítésig sörfőző mestereink szívvel-lélekkel törekednek a jó minőségű, békebeli, hiteles és különleges termékek kompromisszumoktól mentes létrehozására, míg a megnövekedett kapacitásunknak köszönhetően már a technológia minden elemét képesek vagyunk kihasználni. Ez utóbbinak köszönhető az is, hogy termékeink főzetről főzetre azonos minőségben kerülnek hordókba, üvegekbe, vagy akár alumínium dobozokba.

A nagyüzemi sörgyárak rendelkeznek a technológiával, de a költséghatékonyság miatt tömegtermeléssel és adott esetben olcsóbb adalékanyagokkal (pl. kukoricagrízzel) igyekeznek elérni a nagy mennyiségben eladható, de lehető legolcsóbban előállított sörök optimális egyensúlyát. A magyarországi nagy sörgyárak millió hektoliter feletti kapacitással bírnak.  













Szintén ennek köszönhetően termékeink – bár minőségben abszolút a kézműves sörök magas szakmai elhivatottságával készülnek – árban a nagyüzemi sörökkel vetekednek.  

Alapanyagok

Víz

Mivel a sör legnagyobb mennyiségben használt alapanyaga, így kivételesen fontos, hogy a víz minősége mindig állandó legyen és minden főzet egységes fizikai, kémiai, (mikro)biológiai értékekkel rendelkezzen. Ahhoz, hogy ezt teljes bizonyossággal elérjük, megfelelő eszközök kellenek, melyből a Budapest Sör termékeit főző üzem ismét a legfrissebb technológiát választotta. 
Általában egy főzde egy liter sör előállításához 4-6 liter vizet is használhat (hiszen nem csak a főzéshez, de tisztításhoz, hűtéshez stb. is szükséges a víz). Emiatt is fontos, hogy modern technikával, a lehető legkisebb pazarlással használjuk a vizet. 

Maláta

Hogy a maláta a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga, azt bizonyára mindenki tudja, de valójában kevesebben értik, mi is ez. A malátát túlnyomórészt árpából készítik, de a kezeletlen nyers árpa nem lenne alkalmas alkoholtartalmú italok készítésére, ezért csíráztatják, mely során olyan enzimek képződnek, melyek a magban található keményítőket cukorrá alakítják. Mivel az egyes árpatermések szüretről szüretre változhatnak, ezért a sörfőző mesterek azzal egyenlítik ki a minőséget, hogy eltérő malátákat együtt főznek. Söreinkben így mi is többféle minőségi malátát keverve használunk.

Komló

A komlót már az ókorban is használták, mint a sörfőzés adalékát, de egy időre feledésbe merült és csak a középkorban került újra az őt illető kiemelt helyre, mint a sörkészítés egyik meghatározó alapanyaga. A komló tulajdonképpen a sör fűszere, annak legdrágább összetevője. Ez az alapanyag biztosítja a megfelelő habképződést, meghatározza a sör kellemes kesernyés ízét és egyben segít a sör tartósságát beállítani. Söreinkhez német nemeskomlókat és újhullámos amerikai komlókat is használunk, melynek csodálatos arányát sörfőző mesterünk sok tesztelés után állította be a legharmónikusabb ízhatást elérve.

Élesztő

A sörkészítés során az élesztőgombák alap feladata, hogy a sörlében lévő erjeszthető cukrokból alkoholt – pontosabban etil-alkoholt- és széndioxidot állítsanak elő. Az élesztő persze nemcsak cukrokat vesz fel és alakít át, hanem a sörlében található egyéb tápanyagokat is felhasználja, és ezek feldolgozása után különféle vegyületeket juttat vissza a sörlébe. Ilyenek többek között például a különféle észterek, amelyek a sör illatának gyümölcsös jelleget kölcsönöznek.  

Gyümölcssűrítmény

Meggyes sörünk elkészítéséhez valódi gyümölcsből készült sűrítményt használunk és - a nagyüzemi termékekkel ellentétben - kerüljük a mesterséges aromákat. Nem véletlen, hogy tőlünk független szakértők vak kóstolás során a Budapest Sör Meggyes verzióját nevezték ki az ország legjobbjának. Más gyümölcsökkel szemben ez az összetevő nem édesíti meg a sört, sőt, a sör kesernyés ízéhez kifejezetten jól áll a meggy savassága, kissé fanyar ízvilága. 

A sörfőző mester

Fiatal kora ellenére komoly tapasztalattal rendelkezik. Korábban minőségi kézműves sörök főzésére alkalmas berendezéseket értékesített a világ minden tájára és maga is tesztelte azokat. Olyannyira ügyesen használja az alapanyagokat és a minőségi felszereléseket, hogy 2013-ban egyetlen magyarként az Egyesült Államokban szervezett nemzetközi megmérettetésen versenyezve, a 30 ország 41 nemzeti és helyi sörfőzdéjének ezernél is több sörét kóstoló bírák neki ítélték abban az évben a sör-Oscarnak megfelelő aranyérmet.

Sör tudásforrás

1. Mi is a sör?

Kezdjük azzal, hogy mi is a sör?

A sör olyan erjesztett szén-dioxidban dús alkoholos ital, mely vízből, malátából és komlóból áll, és az erjesztéshez sörélesztőt használnak. A sörkészítéshez tehát 4 alapanyagra van szükségünk:

víz – ez a sör alapja;

maláta – ez tartalmazza az erjeszthető cukrokat, ebből lesz az alkohol a sörben, minél több malátát adunk a sörhöz, annál magasabb lesz az „extrakt-tartalma” (= Balling fok, Plato) és ezáltal az alkoholtartalma is;

komló – ez adja a sör keserűségét, illetve aromáját: több komló = keserűbb és/vagy aromásabb sör; 

sörélesztő – az élesztő alakítja át a malátában lévő oldható cukrokat alkohollá. Alapvetően két fajtája van: alsóerjesztésű (ale sörök élesztője) és felsőerjesztésű (láger sörök élesztője. A fentieken kívül még más alapanyagokat is használhatnak a sör készítéséhez (pl. ipari sörökhöz kukoricadara, belga sörök: gyümölcsök, kandiscukor), de alapvetően ez a 4 alkotórész az, ami szükséges a sörkészítéshez.  

2. Sörfajták

Spontán erjesztésű sörök (Lambic/Lambiek)

A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a 15. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami meggy, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack és a feketeribizli.

Felső erjesztésű sörök (Ale)

Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, „fekete” Stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű Porter is, amely a téli hónapok itala.

Alsó erjesztésű sörök (Lager)

A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsó erjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a 13–14. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentus változtatta Bockká.

Hibrid, különleges eljárással készülő sörök

Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felső erjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá. A német eredetű Kölsch, amely az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felső erjesztésű söröktől. Szintén említésre méltó a gőzsör, amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felső erjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten. Illetve egyéb speciális szezonális sörök, különböző fűszerekkel, valamint a füstölt sörök, amelyek füstös aromájukat, í­züket a kemencében szárí­tott árpamalátától kapják.

Alkoholmentes sörök

A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök viszont 6 százalékos sörléből készülnek. Minimális alkoholt egyébként (legfeljebb 0,5 térfogat százalékot) az alkoholmentes sörök is tartalmaznak.

3. Főzés folyamata

Maláta előkészítés - (A főzésre kerülő malátát először meg kell őrölni. Ez pusztán mechanikai folyamat, mégis a cefrézés alatti kémiai-biológiai folyamatok, a sörlé minőségi összetétele és kinyerése, valamint a kihozatal szempontjából alapvető jelentőségű. Az őrlés nem is olyan egyszerű feladat, mint elsőre gondolhatnánk, mert a héj és a magbelső különböző előkészítést igényel. Előbbit durvára, míg utóbbit a tökéletes végeredmény miatt finomabbra kell őrölni. A jó munka eredményét onnan fogjuk látni, hogy a héj nedves, rugalmas marad, és nem aprózódik fel, de a magbelső száraz és finomra őrölt lesz.

Áztatás - Az eljárás lényege, hogy a tényleges cefrézési folyamat megkezdése előtt a malátát 12 órára előáztatják, melynek célja, hogy a maláta már oldott komponensei maradéktalanul belekerüljenek a cefrébe (beleoldódjanak a vízbe), javítva a kihozatalt. Tehát tulajdonképpen egy fizikai folyamat, ahol oldódás történik, és nem mellékesen a maláta vizet vesz fel és elkezd megduzzadni.

Cefrézés - A sörfőzés ezen szakaszának a célja tulajdonképpen, hogy a maláta keményítőtartalmát cukorrá alakítsuk, valamint az egyéb alkotórészekkel, mint a például a kismolekulájú fehérjékkel együtt, vízben feloldjuk. Ez a folyamat a cefrézés és a keletkezett oldat a sörlé, melynek oldott alkotórészének összege az extrakt.

Szűrés - A cefrézés során a maláta anyagának nagy része vízben oldódik és a kémiai folyamatok hatására átalakul, egy édes, cukros lé keletkezik. A folyadékot a maláta oldhatatlan részeitől egy fizikai folyamattal, azaz szűréssel kell elválasztani.

Komlóforralás - A cefre szűrése után a következő fontos lépés a komlóforralás. A sörfőzés ezen szakaszában, ismét főleg kémiai és biokémiai változások történnek a magas hőmérséklet hatására. Illetve, ahogy a cím is utal rá ebben a szakaszban fűszerezzük, komlózzuk a sört.

Hűtés - A felforralt folyadékot ebben a fázisban lehűtik, hogy ezen a hőfokon menjen végbe a sörlé erjedése. Bár nem tűnik annak, de ez egy nagyon fontos része a sörfőzésnek és legalább annyira meghatározó, mint az alapanyagok vagy a cefrézés. Talán a legnagyobb probléma, hogy az élesztő magas hőmérsékleten másképpen termel észtereket és olajakat, amitől a sör „üres ízű” lesz. Ha pedig túlhűtjük a sörlét, akkor az erjedés nagyon lassan vagy egyáltalán nem indul be.

Erjesztés - Az erjesztés célja átalakítani a sörlében lévő a használt élesztő enzimjeinek segítségével. Az erjesztéssel alkohol képződik, csökken az extrakt mennyiség, szén-dioxid keletkezik, csökken a sör pH-értéke, ízanyagok keletkeznek és elősegíti a hab képződését.

Szűrés - Az erjesztést egy újabb szűrési folyamat követi, mely segít a beállítani a sör végső paramétereit. Befolyásolja a lé színét, keserűértékét, habtartósságát, de még sör stabilitását is. 

Pasztőrözés - A pasztőrözés gyakorlati csíramentesítésként is nevezhető, biológiai stabilitás növelését valamint tartósítást jelent. Célja a sörben esetlegesen jelenlévő, sörromlást okozó élesztő- és baktériumsejtek szaporodásának megszűntetése, működésképtelenné tétele.

Csomagolás A folyamat végén, hordókba, palackokba, vagy dobozokba fejtik a sört, hogy a megfelelő csomagolásban eljuthassanak a sörkedvelő társaságok asztalára, vagy a baráti beszélgetések kiegészítőjeként bearanyozzák a pillanatot

4. Fogyasztási tanácsok

A hőség jót tesz a sörfogyasztásnak, de nem tesz jót a sörnek. Érdemes odafigyelni a sör tárolására és megfelelő hőmérsékleten való fogyasztására. A különböző típusú sörök ízeit 8-15 Celsius fokon élvezhetjük a legteljesebb mértékben. A hőség gyorsítja a sör „öregedését”. Legjobb, ha a megvásárolt sört hűvös, száraz helyiségben tároljuk, ideális esetben 8-20 Celsius fok közötti hőmérsékleten, védve a naptól.  A világos sörök ízét 8 Celsius fokon, a félbarna sörökét 10 Celsius fokon, a barna sörökét 10-12 Celsius fokon, míg a búzasörökét 12-15 Celsius fokon a lehet a legteljesebben élvezni.

Tanúsítványaink

Tanúsítvány 1

Sample text. Click to select the text box. Click again or double click to start editing the text. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

Tanúsítvány 2

Sample text. Click to select the text box. Click again or double click to start editing the text. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

Tanúsítvány 3

Sample text. Click to select the text box. Click again or double click to start editing the text. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

hu_HUHU