Kezdjük azzal, hogy mi is a sör?

A sör olyan erjesztett szén-dioxidban dús alkoholos ital, mely vízből, malátából és komlóból áll, és az erjesztéshez sörélesztőt használnak. A sörkészítéshez tehát 4 alapanyagra van szükségünk:

víz – ez a sör alapja;

maláta – ez tartalmazza az erjeszthető cukrokat, ebből lesz az alkohol a sörben. Minél több malátát adunk a sörhöz, annál magasabb lesz az „extrakt-tartalma” (= Balling fok, Plato) és ezáltal az alkoholtartalma is.

komló – ez adja a sör keserűségét, illetve aromáját: több komló = keserűbb és/vagy aromásabb sör; 

sörélesztő – az élesztő alakítja át a malátában lévő oldható cukrokat alkohollá. Alapvetően két fajtája van: alsóerjesztésű (ale sörök élesztője) és felsőerjesztésű (láger sörök élesztője). A fentieken kívül még más alapanyagokat is használhatnak a sör készítéséhez (pl. ipari sörökhöz kukoricadara, belga sörök: gyümölcsök, kandiscukor), de alapvetően ez a 4 alkotórész az, ami szükséges a sörkészítéshez.  

Spontán erjesztésű sörök (Lambic/Lambiek)

A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a 15. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami meggy, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke. Gyakori ízesítő anyag még az őszibarack és a feketeribizli.

Felső erjesztésű sörök (Ale)

Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Felső erjesztéssel készül az édeskés, testes, „fekete” Stout, és a sötét színű, kissé csokira emlékeztető ízű Porter is, amely a téli hónapok itala.

Alsó erjesztésű sörök (Lager)

A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsó erjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a 13–14. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. Valószínűleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentus változtatta Bockká.

Hibrid, különleges eljárással készülő sörök

Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felső erjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá. A német eredetű Kölsch, amely az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felső erjesztésű söröktől. Szintén említésre méltó a gőzsör, amely az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felső erjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten. Emellett vannak még egyéb speciális szezonális sörök, különböző fűszerekkel, valamint a füstölt sörök, amelyek füstös aromájukat, í­züket a kemencében szárí­tott árpamalátától kapják.

Alkoholmentes sörök

A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11% körül van, az alkoholmentes sörök viszont 6% sörléből készülnek. Minimális alkoholt egyébként (legfeljebb 0,5 térfogat százalékot) az alkoholmentes sörök is tartalmaznak.

Maláta előkészítés – A főzésre kerülő malátát először meg kell őrölni. Ez pusztán mechanikai folyamat, mégis a cefrézés alatti kémiai-biológiai folyamatok, a sörlé minőségi összetétele és kinyerése, valamint a kihozatal szempontjából alapvető jelentőségű. Az őrlés nem is olyan egyszerű feladat, mint elsőre gondolhatnánk, mert a héj és a magbelső különböző előkészítést igényel. Előbbit durvára, míg utóbbit a tökéletes végeredmény miatt finomabbra kell őrölni. A jó munka eredményét onnan fogjuk látni, hogy a héj nedves, rugalmas marad, és nem aprózódik fel, de a magbelső száraz és finomra őrölt lesz.

Áztatás – Az eljárás lényege, hogy a tényleges cefrézési folyamat megkezdése előtt a malátát 12 órára előáztatják, melynek célja, hogy a maláta már oldott komponensei maradéktalanul belekerüljenek a cefrébe (beleoldódjanak a vízbe), javítva a kihozatalt. Tehát tulajdonképpen egy fizikai folyamat, ahol oldódás történik, és nem mellékesen a maláta vizet vesz fel és elkezd megduzzadni.

Cefrézés – A sörfőzés ezen szakaszának a célja tulajdonképpen, hogy a maláta keményítőtartalmát cukorrá alakítsuk, valamint az egyéb alkotórészekkel, mint a például a kismolekulájú fehérjékkel együtt, vízben feloldjuk. Ez a folyamat a cefrézés és a keletkezett oldat a sörlé, melynek oldott alkotórészének összege az extrakt.

Szűrés – A cefrézés során a maláta anyagának nagy része vízben oldódik és a kémiai folyamatok hatására átalakul, egy édes, cukros lé keletkezik. A folyadékot a maláta oldhatatlan részeitől egy fizikai folyamattal, azaz szűréssel kell elválasztani.

Komló forralás – A cefre szűrése után a következő fontos lépés a komlóforralás. A sörfőzés ezen szakaszában, ismét főleg kémiai és biokémiai változások történnek a magas hőmérséklet hatására. Illetve – ahogy a cím is utal rá – ebben a szakaszban fűszerezzük, komlózzuk a sört.

Hűtés – A felforralt folyadékot ebben a fázisban lehűtik, hogy ezen a hőfokon menjen végbe a sörlé erjedése. Bár nem tűnik annak, de ez egy nagyon fontos része a sörfőzésnek és legalább annyira meghatározó, mint az alapanyagok vagy a cefrézés. Talán a legnagyobb probléma, hogy az élesztő magas hőmérsékleten másképpen termel észtereket és olajakat, amitől a sör „üres ízű” lesz. Ha pedig túlhűtjük a sörlét, akkor az erjedés nagyon lassan vagy egyáltalán nem indul be.

Erjesztés – Az erjesztés során az élesztő a kicefrézett cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át és az erjedés végén az édes, alkoholmentes folyadékból sör lesz. 

Szűrés – Az erjesztést egy újabb szűrési folyamat követi, mely segít beállítani a sör végső paramétereit. Befolyásolja a lé színét, keserűértékét, habtartósságát, de még a sör stabilitását is. 

Pasztőrözés – A pasztőrözés gyakorlati csíramentesítésként is nevezhető, a biológiai stabilitás növelését, valamint tartósítást jelent. Célja a sörben esetlegesen jelenlévő, sörromlást okozó élesztő- és baktériumsejtek szaporodásának megszüntetése, működésképtelenné tétele.

Csomagolás – A folyamat végén, hordókba, palackokba, vagy dobozokba fejtik a sört, hogy a megfelelő csomagolásban eljuthassanak a sörkedvelő társaságok asztalára, vagy a baráti beszélgetések kiegészítőjeként bearanyozzák a pillanatot.

A hőség jót tesz a sörfogyasztásnak, de nem tesz jót a sörnek. Érdemes odafigyelni a sör tárolására és megfelelő hőmérsékleten való fogyasztására. A különböző típusú sörök ízeit 8-15 Celsius fokon élvezhetjük a legteljesebb mértékben. A hőség gyorsítja a sör „öregedését”. Legjobb, ha a megvásárolt sört hűvös, száraz helyiségben tároljuk, ideális esetben 8-20 Celsius fok közötti hőmérsékleten, védve a naptól.  A világos sörök ízét 8 Celsius fokon, a félbarna sörökét 10 Celsius fokon, a barna sörökét 10-12 Celsius fokon, míg a búzasörökét 12-15 Celsius fokon lehet a legteljesebben élvezni.